张嘉佳:供朋友们闲聊
这种“情结”说,到了张嘉佳的那间酒吧,更是得到了放大。负责打理这间酒吧的专栏作家都市放牛告诉记者,张嘉佳刚开始抱着一边玩一边赚钱的想法,后来赚不到什么钱,索性把这地当成“供朋友们坐坐,闲聊的地方”。“现在这酒吧是我和张嘉佳合伙开的,并且是合伙赔钱。”都市放牛称,为保证“梅茜的小店”正常运营,他每月要倒贴,“不是不想挣钱,是张嘉佳不希望自己变得像个生意人”。记者看到,酒吧里食谱简单,主要供应一些薯条、鸡翅等食物和酒水。“不推荐消费,人不要太多。”都市放牛强调。
梅婷:喜欢西班牙菜
如果说孟非开小面馆除了有种家乡情结,也带着些吃货的自我追求,那么,梅婷和韩寒开餐厅的意图,就基本可以界定为—因为爱吃,所以开店。“梅婷喜欢吃西班牙菜,而我又经常来往于西班牙,所以我们合计着开了这家餐厅。”据梅婷的哥哥、餐厅负责人梅海涛介绍,开业这一年来,梅婷回来过6次,每次必吃一些喜欢的菜。梅海涛称,餐厅开业以来,有粉丝慕名而来。但排长队的盛况从没出现过。“妹妹提出的要求很简单,那就是保证菜品正宗,这才是餐厅的竞争力。”
韩寒:为了正宗的食物
韩寒的餐厅是合伙人共同投资开办的。17日下午,“很高兴遇见你”合伙人之一、餐厅行政总厨Alan说,韩寒涉足餐饮的想法很简单,因为他是吃货,想吃到正宗的食物。几个有同样兴趣的朋友,就创办了这家“很高兴遇见你”。Alan曾向现代快报记者透露,韩寒最喜欢店里的一道炸鸡。不过,他表示,除了“偷偷”来吃饭外,韩寒并不具体负责餐厅的经营。
算一算
孟非的小面,年营业额可达千万
一些业内人士认为,比起普通人开店,明星们的号召力令人艳羡。那么,明星开店,到底能赚多少钱呢?南京餐饮界业内人士称,以孟非的小面馆为例,小面馆可同时容纳60-68人就餐,按照现在一天发650个号,那么粗略算作一天有800个人就餐。至于客单价,因为最便宜的一碗小面要28元,而根据消费者心理,排队排那么久,肯定不会都只点一碗面,所以人均算作40元,一天的销售额在3万元左右。
因为小面馆在营业时间内始终处于满台状态,因此也可以换一种算法:一批食客进餐时间在45分钟左右,按照一批食客60人计算,他们的消费额可达2400元,小面馆一天营业超过10个小时,约翻台13次,就是3万多元。除去过年等节假日的休息,一年中营业时间在330天左右,这样算下来,一年的销售额近千万。
那么,如果不是孟非开的店,只是普通的小面馆,销售额如何?这位业内人士表示,南京一家比较知名的面馆,一天的营业额平均是8000元左右,最好的一天营业额做到过18000元,但普通的面馆一般一天的营业额只有5000元。
问一问
火爆场面能持续多久
当然,上述数字是在餐厅顾客“爆棚”的情况下,算出来的。结合外地一些明星餐厅轰动开业,悄然关停的现象,有人不禁要问,这种火爆场面,会持续多久?
孟非小面馆的余女士表示,如果按照目前的经营状况来看,年销售额可达八九百万,如销售额低于这个数字的一半,他们或将亏损。同为重庆人的余女士说,未来如何,不好预估,但他们对自己的产品有信心。
梅海涛则称,与靠明星轰动效应经营的路子不一样,他们追求的是稳扎稳打、大众化运作。“有些回头客是冲着我们这里的性价比高、招牌菜来的。”他还称,将来会在新街口开第二家店。
现代快报记者了解到,开业不足一周的韩寒餐厅,头两天的客流基本都是近千人,如果按照人均消费100元来算,那么一天的销售额也是近10万元。不可否认的是,韩寒影响力起了关键作用,但Alan表示,餐厅并不希望只是靠韩寒的名气经营,而是由团队来运作。他也透露,会在南京开第二家店。
韶两句
多位明星开的餐厅已关门
今年8月,北京商报报道称,2013年餐饮业遭遇寒潮,但也就从这一年开始,不少明星进军这一行业,“其赚钱的目的不言而喻。”可是,反观上世纪90年代那一批明星开的餐厅,情况并不乐观。
孙楠、刘嘉玲、韩庚、郭德纲等明星的餐厅,还有姚明在美国的一家餐厅均已停业。
味道比老板更重要
对于明星开店,江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣首先给出肯定意见。他说,一些明星的店,以经营地方特色风味小吃为主题,这具有一定的特色和生命力。
但他也认为,明星开店的目的有多种,有的是由于兴趣,有的则是投资人看中其名气来投资和炒作。在互联网思维下,明星效应更容易引起消费者关注,但如果没有自身过硬的管理和产品,明星开店的成功率就不会太高。
“很多明星没时间也没经验打理餐厅。消费者审美疲劳,再加上他产品一般,价格不低,那还去干吗?”于学荣非常认同一名网友的观点,即味道比老板更重要。他说,猎奇心理不应是餐饮发展的新常态,要专业的人做专业的事。