二、强化责任，做好提供营养均衡膳食的各项工作

　　各地各校要全面落实学校的食品安全主体责任，完善以校长为第一责任人的学校食品安全责任制;规范承包食堂准入经营管理，要把保证食品安全作为承包合同的重要内容;除承包方外，校方也应按要求配备相应等级的食品安全管理员。

　　(一)站在吃得健康的高度，抓好食品安全。

　　从食品的源头抓起，严把食品安全的各个关口。

　　1.阳光采购。建立米、面、油、调味品、肉制品、果蔬及水产品等大宗食品原辅材料定点采购制度，并按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求执行食品采购索证索票、进货查验和供货商评议制度，并建立采购台账，在食堂显眼位置公开原料采购情况。

　　不得采购不合格食品(三无产品或原料)，不采购和使用散装食用油、散装调味品以及含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品;不外购散装馅料、烧卤熟食等。

　　尽量采购新鲜肉制品，少使用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿、肉丸等加工肉制品等。

　　2.妥善贮存。建立健全食品出入库管理制度和库存盘点制度;应当分类、分架、离地离墙存放;散装食品用食品塑胶桶(箱)盛装并贴有简易标签;遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品。

　　采购的食品以及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存，易腐食品冷冻或冷藏，分类分层放置，成品或半成品应盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖;熟制品、半成品与食品原料应分开存放，并明显标识，防止交叉污染;不得接触有毒物、不洁物。

　　3.规范加工。食品粗加工、切配、烹饪、备餐及供餐等过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，严格生熟分开，避免交叉污染。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。

　　烹调过程中，蒸、煮、焖、炖及煎、炒、烤、炸等应注意火候，尽量不破坏食物营养素，色、香、味俱佳。应推荐使用炒(急火快炒)、煮、蒸、炖、焖等几种，其他如炸、煎、熏、烤等烹调方法不宜经常使用。

　　4.合理供应。烹调好的食品应在备餐间存放，在常温下存放至食用应不超过2小时。学生食用温度应不低于40℃。烧熟后在常温下存放超过2小时但少于4小时，或者冷藏不超过烧熟后24小时的，供餐前应再加热，加热时食品中心温度不应低于70℃。烧熟后食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的，其存放时间应不超过4小时。